Antioxidantes naturales

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La Doctora Mónica Nazareno, docente de la Facultad de Agronomía y Agroindustrias, de la Universidad Nacional de Santiago del Estero dirige un grupo de investigación que se dedica a estudio de antioxidantes en alimentos y daño oxidativo en sistemas biológicos.

 

Santiago del Estero, localizada en el norte argentino, se caracteriza por poseer extensas regiones con una vegetación característica de zonas semiáridas.

“En nuestro equipo de investigación nos interesa estudiar el efecto de antioxidantes naturales especialmente en las cactáceas. Como parte de nuestro trabajo analizamos distintos factores que afectan la estabilidad oxidativa de los alimentos, es decir es su resistencia a oxidarse y como la presencia de distintos componentes naturales que se llaman antioxidantes o que pueden ser agregados van a afectar esta susceptibilidad al deterioro oxidativo”.

En nuestra región es muy conocida la tuna santiagueña, llamada “Amarilla sin espinas” que tiene una pulpa de color verde característico. También, aunque mucho menos conocidas, existen en nuestra provincia otras tunas de distintas coloraciones: amarilla, morada,  naranja y roja.”Estos distintos colores, explica la investigadora, provienen de la presencia de diferentes pigmentos, el objetivo de nuestra investigación es poder caracterizar los compuestos responsables de esta coloración de la fruta y aprovechar estas sustancias naturales para que sean aplicadas como colorantes alimentarios. Actualmente nos encontramos estudiamos como solucionar el problema  de la falta de estabilidad de estos pigmentos y de la forma de vehiculizarlos en un sistema alimentario”.

Este estudio se realiza  evaluando perfil de pigmentos por diferentes métodos cromatográficos, por ejemplo, cromatografía liquida HPLC con detección de arreglo de diodos con el fin de poder caracterizar la coloración de la fruta.

Estos colorantes podrían aplicarse en lácteos como yogures y cremas, también en gelatinas, jugos y mermeladas. Al respecto, la investigadora explica los beneficios de usar estos colorantes, “es muy común ver que las mermeladas de frutas que contienen antocianinas, con motivo del procesamiento tienden a tomar una coloración amorronada, en el caso de los pigmentos de naturaleza betalaínica como son las que poseen los grupos de cactáceas, sus pigmentos son mucho más resistentes al deterioro y mantienen su coloración. Un ejemplo de esto son las mermeladas de ucle o de tuna morada que permiten observar una coloración rosa o roja muy vistosa aun luego del tiempo de cocción que requiere el proceso”.

Al consultarle sobre porque recomienda el uso de los colorantes naturales, la Dra. Nazareno nos advierte sobre el cuestionamiento que actualmente se hace sobre la inocuidad de los colorantes artificiales por sus efectos perjudiciales para la salud.  Por el contrario, los pigmentos naturales que provienen de frutas o de otros alimentos no son perjudiciales para la salud. Además estudios científicos recientes han demostrado que este tipo de pigmentos naturales como las betalaínas, así también como carotenoides, antocianinas y otros pigmentos tienen efectos benéficos en la salud previniendo distintas enfermedades por ejemplo cardiovasculares, arterosclerosis y las  relacionadas al sistema nervioso central como el mal de Parkinson y de Alzhéimer, cáncer, etc.

Al realizar esta investigación la Dra. Nazareno nos explica que en las cactáceas se encontraron fuentes naturales de sustancias antioxidantes y relacionadas a estas propiedades, distintos grupos de investigación  de todo el mundo han descripto  las distintas propiedades relacionadas  a la salud y han demostrado científicamente que el consumo regular de cactáceas tiene la capacidad de prevenir diversas enfermedades.

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